Wenn die Temperaturen in Richtung Gefrierpunkt gehen und der erste Schnee fällt, beginnt für viele Winzer eine spannende Zeit: Wird es möglich sein, in diesem Jahrgang Eiswein zu produzieren? Voraussetzung dafür ist, dass die Temperatur bei der Lese zwischen -6 und -10 °C beträgt, denn die Trauben müssen in gefrorenem Zustand gelesen und gepresst werden. Dies bedeutet für die Winzer banges Warten und eine genaue Beobachtung der Witterungsverhältnisse. Eine weitere Gefahr stellen Vögel dar, für die die süßen Trauben ein sehr begehrtes Winterfutter sind. Daher werden viele Weingärten mit Netzen vor hungrigen Vogelschwärmen geschützt.
Stehen die Zeichen endlich auf Frost, wird bereits in den sehr frühen Morgenstunden gelesen, um die kalten Temperaturen in der Nacht zu nutzen und ein Auftauen des Traubenmaterials zu vermeiden. Das in den Trauben enthaltene Wasser steckt großteils in den Eiskristallen und bleibt beim Pressen zurück. Der verbleibende Traubensaft weist nun eine hohe Konzentration an Zucker, Extrakt und Säure auf. Gerade diese Kombination aus Süße und hohem Säuregrad ist typisch für den Eiswein. Gleichzeitig ist der Alkoholgehalt meist sehr niedrig, oft auch im einstelligen Bereich.
Nur ca. 10 % der ursprünglichen Erntemenge bleibt als Eiswein übrig. Daher haben diese qualitativ hochwertigen Weine auch ihren Preis. Man findet sie vor allem in „kalten“ Anbaugebieten wie Österreich, Deutschland und Kanada. Wer einmal Edelschimmelkäse (wie zB Dolce Latte) mit Eiswein kombiniert hat, hofft spätestens dann gemeinsam mit den Winzern auf ausreichend Frost mit entsprechendem Eiswein-Ertrag.